Redacción El País
La alimentación tiene un impacto mucho mayor del que creemos en la salud a largo plazo. No se trata solo de elegir frutas y verduras, sino de cómo las preparás. Esa decisión puede marcar la diferencia entre obtener nutrientes claves o simplemente desperdiciarlos. En ese sentido, el brócoli —una de las verduras más recomendadas por los especialistas— es un ejemplo claro: si lo cocinás mal, perdés su principal compuesto activo, el sulforafano, con potentes propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y neuroprotectoras.

La doctora María Muñoz, especialista en aparato digestivo, explicó recientemente en sus redes sociales cuál es el verdadero secreto para aprovechar el brócoli al máximo. Y no se trata de una receta nueva, sino de una técnica sencilla que muy pocos conocen y aplican en la cocina diaria.

El brócoli, al igual que otras crucíferas como el repollo o la coliflor, contiene sulforafano. Este compuesto natural ha sido ampliamente estudiado por su efecto protector a nivel intestinal, su capacidad de neutralizar toxinas y radicales libres, y su rol en la prevención de algunos tipos de cáncer. Además, favorece la producción de sustancias beneficiosas por parte de la microbiota y protege las neuronas.

Pero hay una trampa: el sulforafano no se encuentra activado de forma natural. Para que pueda hacer su trabajo, necesitás cortarlo en crudo y dejarlo reposar unos 10 minutos antes de cocinarlo. Ese descanso activa una enzima llamada mirosinasa, clave para que el sulforafano se forme.

Si lo tirás directamente a hervir o lo cocinás demasiado, no solo se pierde este compuesto, sino también la enzima que lo activa. Por eso, lo ideal es cocinar el brócoli al vapor o saltearlo apenas unos minutos, evitando altas temperaturas o cocciones largas.

Foto: Pixabay.

Si el brócoli ya está cocido y no seguiste este paso previo, no todo está perdido. Existe una forma de reactivar el sulforafano: añadirle mostaza en polvo, que contiene mirosinasa en alta concentración. Eso sí, la mostaza debe agregarse después de apagar el fuego o directamente en crudo, por ejemplo en una vinagreta, para que la enzima no se degrade.

Una opción sencilla es preparar una vinagreta con mostaza en polvo, aceite de oliva, jugo de limón y sal. Este aderezo no solo realza el sabor, sino que permite activar nuevamente los beneficios del brócoli.

El brócoli se puede incorporar fácilmente en platos frescos o calientes. En ensaladas, queda muy bien con esa vinagreta de mostaza, o como parte de bowls con arroz integral, quinoa, pollo o tofu. También es ideal para salteados rápidos con otras verduras y un toque de aceite de oliva. Otra opción es preparar una crema liviana de brócoli con un poco de mostaza, ideal como entrada.

La clave está en ese pequeño detalle al momento de cocinarlo. Un corte a tiempo y unos minutos de espera pueden marcar la diferencia entre comer simplemente “verde” o darle al cuerpo un refuerzo antioxidante, desintoxicante y protector real.