Cada 5 de mayo se conmemora el día internacional del celíaco, una fecha que pone en agenda la enfermedad celiaca así como las interrogantes, avances, deficiencias y reclamos que plantean año tras año quienes padecen esta patología.

Cada vez escuchamos y vemos más productos sin TACC, intolerancias y contraindicaciones del gluten y oferta de productos aptos para celíacos. Pero lejos de ser una moda pasajera, la celiaquía es una enfermedad autoinmune que requiere un compromiso serio y sostenido con la alimentación.

Las personas con enfermedad celíaca no pueden consumir gluten, una proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Su consumo daña el intestino delgado y puede generar síntomas digestivos, anemia, fatiga, trastornos en la piel, entre muchos otros.

Lo desafiante es que el gluten no está solo en panes, pastas o bizcochos. Puede estar escondido en productos impensados como fiambres, aderezos, sopas, golosinas o incluso suplementos dietarios. Por eso, leer etiquetas y verificar si el producto tiene el logo sin TACC es clave.

Sin embargo, comer sin gluten no significa comer saludable por defecto. Muchos productos sin TACC ultraprocesados pueden tener exceso de azúcar, grasa o sodio. La base de una alimentación saludable sin gluten sigue siendo la misma: comida real, preparaciones caseras, frutas, verduras, legumbres, carnes, huevos, semillas y cereales naturalmente libres de gluten como arroz, maíz, quinoa, mijo o amaranto.

Se estima que en Uruguay hay más 34.000 personas que padecen esta enfermedad. Este dato no ha sido actualizado en los últimos años y muestra el subregistro que existe así como el alto número de personas que lo padecen y aun no lo saben (se calcula que solo el 10-15% de quienes lo poseen lo tienen diagnosticado); si vamos a los registros del Ministerio de Salud Publica el registro oficial es de solamente 400 celiacos en todo el país, un dato totalmente irreal.

La ley exige rotulado claro y existen beneficios como la reducción del IVA en productos sin gluten. Aun así, el costo sigue siendo un obstáculo para muchas familias. La lucha de los celiacos por regular los precios de sus productos es de larga data y llegan a comprar un producto cinco veces más de lo que vale en góndola uno común.

Otro punto importante para seguir trabajando son las cantinas y comedores de escuelas. Si bien existe una ley de alimentos libres de gluten, esta carece de regulación y hay departamentos donde no se cuenta con menú celiaco ni oferta de productos de consumo social, que incluyan a este colectivo. Ni que hablar de que ese menú no sea tres veces más caro que el normal.

Por eso, educar sobre preparaciones caseras accesibles y nutritivas es también parte del abordaje nutricional.

celiaquía.info

Es importante distinguir entre ser celíaco y ser intolerante o sensible al gluten. La celiaquía es una enfermedad autoinmune: el sistema inmunológico reacciona al gluten y daña la mucosa intestinal. El diagnóstico requiere análisis de sangre específicos y biopsia intestinal. Incluso pequeñas trazas de gluten pueden causar daño, por eso la dieta debe ser estricta y de por vida.

En cambio, la sensibilidad al gluten no celíaca no genera ese daño intestinal ni tiene marcadores inmunológicos claros. Las personas sensibles pueden tener molestias digestivas, dolor abdominal o fatiga cuando consumen gluten, pero el tratamiento puede variar, y no siempre es necesario un nivel de restricción tan estricto como en la celiaquía. Aun así, siempre debe ser evaluado por un profesional.

1. Leer siempre la lista de ingredientes, no solo si dice sin TACC. Desconfiá de ciertos ingredientes sospechosos: almidón o fécula (si no aclara origen), saborizantes o colorantes “naturales”, proteína vegetal hidrolizada, maltodextrina (si no aclara origen) salsa de soja (salvo que diga sin gluten).

2. En embutidos, snacks, caldos, golosinas y suplementos puede haber gluten oculto. Verificá siempre si están certificados como aptos. Incluso en medicamentos puede haber excipientes con gluten. Un ejemplo claro es el caso de jamon cocido donde el almidón de trigo se usa principalmente para mejorar la retención de agua, aumentar la consistencia y mejorar la apariencia del producto.

3. Evitá productos a granel o sin rotulado claro. No podés saber si hubo contaminación cruzada. Elegí siempre productos cerrados y con etiquetas claras.

4. Cuidado con la avena. Aunque naturalmente no contiene gluten, suele contaminarse en el procesamiento. Solo consumir avena certificada sin TACC.

5. Cuando comés fuera de casa, preguntá por la preparación y posibles contaminaciones cruzadas. El gluten puede estar en harinas para espesar salsas, rebozados, pan rallado o incluso en la misma plancha donde se cocinan otros alimentos

En el mes de la celiaquía, te invito a informarte, preguntar y ser empático. Comer sin gluten no es una elección para quien tiene celiaquía, es un tratamiento médico que debe respetarse, tanto en casa como en entornos sociales, educativos y laborales.

Hoy te dejo estas recetas que espero sirvan para incluir en el menú semanal.

Estas mezclas de harina sin gluten se usan para sustituir la harina común, su precio en el mercado es tres veces superior al de una harina común, pero podes hacerla en casa.

400 gramos almidón de maíz
300 gramos fécula de mandioca
300 gramos de harina de arroz

Mezclas las 3 y la guardas rotulada con fecha de elaboración.
El vencimiento va a ser la fecha de vencimiento del ingrediente que usaste que más próximo vence. Opcionalmente se les puede agregar leche en polvo (5 cucharadas) y goma xantica (2 cucharadas). También podes ir variando las harinas que uses.

1 y 1/2 taza de quinoa
4 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear.
Pizca de sal.
Mezclar todos los ingredientes y procesar, llevar a budinera 35 minutos a 180°C

300 gramos de garbanzos
4 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear
1/4 cucharadita de sal
Mixar los garbanzos y agregar los demas ingredientes integrsr todo y llevar a budinera 35 minutos a 180°C

3 huevos
Edulcorante a gusto o miel es opcional
10 cdas coco rallado
2 Cdas semillas de chía
Esencia de vainilla o jugo de limón o canela
2 cditas polvo para hornear
2 manzanas chicas cortada en cuadraditos o ralladas grueso.
Podes sumar nueces picadas.

Batir los huevos, edulcorante, polvo de hornear, coco y semillas de chía. Integrar bien y agregar las manzanas cortadas en cuadraditos o ralladas. (Ahi sumale las nueces si queres)

Colocar en tartera/budinera/muffinera y llevar al horno a 180° por 20 minutos.

150g de harina de garbanzos (1 taza aprox).
1/2 cdita de sal
15cc de aceite de oliva
60cc de agua
2 cdas soperas de semillas de sésamo
1 cda sopera de semillas de chía
1 cda sopera de curry (podés reemplazar por las especias que te gusten)
Pimienta a gusto

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa que no se pegue (agregar más agua o harina según sea necesario). Tapar con film y dejar reposar 10 min. Estirar con palo de amasar hasta lograr el espesor deseado y cortar en cuadraditos, tiritas o la forma que más te guste. Precalentar el horno y colocar las crackers en una fuente pincelada con aceite. Cocinar a horno medio 5 min de cada lado. Agregar el topping o salsa que más te guste. Podés hacerlas con mil combinaciones de semillas y especias.